Разное

Влияние тепла на белок в продуктах питания

Влияние тепла на белок в продуктах питания



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Высокая температура от приготовления пищи изменяет форму белка в продуктах и, в некоторых случаях, вызывает реакции между аминокислотами и другими веществами. Большинство из этих изменений хороши, потому что они делают продукты более удобоваримыми и развивают вкус. Но когда красное мясо подвергается воздействию очень высоких температур, аминокислоты производят вещества, которые могут увеличить риск развития рака.

Изменение в структуре

Первый шаг в производстве белка происходит, когда аминокислоты соединяются вместе, образуя длинную цепь. На следующем этапе цепь наматывается или складывается, образуя вторичную структуру. На последнем этапе он снова складывается, создавая трехмерную форму, известную как третичная структура.

В процессе, называемом денатурацией, тепло разрушает связи, которые удерживают вместе вторичную и третичную структуры, но не изменяет исходную цепочку аминокислот. Некоторые белки денатурируют при температуре 110 градусов по Фаренгейту, но большинство разворачивается при температуре около 130 градусов по Фаренгейту, сообщает Bellevue College.

Пищевое воздействие

Поскольку цепочка аминокислот остается неизменной даже после нагревания белков, аминокислоты по-прежнему доступны для усвоения и использования организмом. На самом деле, белки должны быть денатурированы, прежде чем они перевариваются. Устранение вторичных и третичных структур - единственный путь для пищеварительных ферментов достигать первичной цепи аминокислот.

Повышение вкуса

Когда они нагреваются, белки на поверхности пищи сочетаются с сахаром, что вызывает потемнение и развивает вкус. Этот процесс, называемый реакцией Майяра, начинается, когда продукты нагреваются выше 285 градусов по Фаренгейту, согласно веб-сайту Science of Cooking.

Хотя реакция Майяра улучшает вкус, вы также теряете некоторые питательные вещества. Аминокислоты, которые объединяются с сахаром, изменяют форму, поэтому они больше не доступны в виде аминокислот.

Влияние на молочные белки

Молоко содержит две группы белков - казеин и сыворотку, которые реагируют друг с другом при сильном нагревании. Это полезно для некоторых целей, например, для приготовления сыра, поскольку предотвращает образование творога.

Казеин и сыворотка имеют разные физические характеристики, которые делают сывороточные белки более чувствительными к теплу. Сыворотка выдерживает пастеризацию, но денатурирует при более высоких температурах. Денатурированная сыворотка может связываться с большим количеством воды, что улучшает консистенцию таких продуктов, как йогурт, сообщает Milk Facts.

Опасности высокой температуры

При высоких температурах аминокислоты реагируют с креатином, который естественным образом содержится в мышцах, с образованием гетероциклических аминов. HCA представляют собой проблему, поскольку они могут увеличить риск развития рака.

Говядина, свинина, рыба и птица могут образовывать ГХА, но наибольшая опасность связана с красным мясом, согласно исследованию по питанию и раку в октябре 2013 г. приготовленный при температуре 300 градусов по Фаренгейту или выше.

Акриламид образуется, когда определенная аминокислота - аспарагин - реагирует с сахарами, что происходит при высоких температурах, достигаемых во время жарки, жарения и выпекания. Вам не нужно беспокоиться о появлении акриламидов в мясе, рыбе или молочных продуктах. Они образуются только в растительной пище, особенно в богатом углеводами картофеле, который обжаривается. Акриламид увеличивает риск развития рака у лабораторных животных, но его влияние на людей все еще изучается.


Смотреть видео: НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ не грей эти продукты в МИКРОВОЛНОВКЕ! (August 2022).